Con el pescado, la congelación cumple dos funciones distintas que conviene no mezclar: conservar el alimento más tiempo y, en ciertos casos, protegerte del anisakis. Esta guía reúne las 17 dudas que hemos resuelto, desde la almeja cruda hasta la merluza en salsa verde.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición incluye expresamente las almejas, los mejillones y las ostras entre los moluscos bivalvos que no necesitan congelación previa frente al anisakis. Para congelar en casa recomienda temperaturas inferiores a -18 °C, un congelador de 4 estrellas y descongelar en el frigorífico.
En esta guía: - Conservar o prevenir el anisakis - Tabla: qué pescado y marisco se puede congelar - Pescado crudo y anisakis - Marisco crudo - Platos de pescado ya cocinados - Errores más comunes - Preguntas frecuentes
Conservar o prevenir el anisakis
Para conservar, casi todo vale: la AESAN indica que la mayoría de los alimentos pueden congelarse crudos o cocinados, siempre que entren al congelador en buen estado, se enfríen antes si están cocinados y se descongelen en la nevera.
Para prevenir el anisakis, la congelación es obligatoria en algunos casos: el pescado que vas a comer crudo, marinado o poco hecho preparado en casa. Si lo compras ya elaborado, esa congelación la ha hecho el productor. En un congelador doméstico, la AESAN sobre el anisakis indica −15 °C o menos durante al menos 4 días (cuenta 5 desde que lo metes).
Esta guía forma parte de la guía para congelar alimentos de forma segura.
Tabla: qué pescado y marisco se puede congelar
| Producto | ¿Se puede congelar? | Condición | Detalle |
|---|---|---|---|
| Almejas | Sí | No necesitan congelarse por el anisakis | congelar almejas |
| Ostras frescas | Sí | A menos de -18 °C | congelar ostras frescas |
| Mejillones | Sí | En buen estado; descongelar en la nevera | congelar mejillones |
| Percebes crudos | Sí | Entre -18 °C y -22 °C | congelar percebes |
| Bacalao desalado | Sí | La definición legal contempla congelarlo | congelar bacalao desalado |
| Masa de buñuelos de bacalao | Sí | Cuanto antes y bien protegida | congelar masa de buñuelos de bacalao |
| Merluza en salsa verde | Sí | Enfriada y en recipiente cerrado | congelar merluza en salsa verde |
| Mejillones en salsa | Sí | Cocinados y bien conservados | congelar mejillones en salsa |
| Calamares rellenos | Sí | El mismo día de su elaboración | congelar calamares rellenos |
| Bacalao al pil pil | Sí | Enfriado antes | congelar bacalao al pil pil |
| Pastel de cabracho | Sí | Bien conservado y protegido | congelar pastel de cabracho |
| Salmón ahumado | Depende | Si es casero ahumado en frío, hay que congelarlo | congelar salmón ahumado |
| Boquerones en vinagre | Depende | Caseros: congelarlos; si el pescado ya se descongeló, no recongelar | congelar boquerones en vinagre |
| Sardinas sin limpiar | Depende | Mejor limpiarlas antes | congelar sardinas sin limpiar |
| Almejas cocinadas | Depende | Si se enfriaron rápido tras cocerlas | congelar almejas cocinadas |
| Bogavante vivo | Depende | Crudo sí, pero no vivo; mejor cocido | congelar bogavante vivo |
| Navajas frescas | No | Mejor refrigeradas y consumirlas en pocos días | congelar navajas |
Pescado crudo y anisakis
Si preparas en casa salmón ahumado en frío o boquerones en vinagre partiendo de pescado fresco, la AESAN incluye estas preparaciones entre las que deben congelarse para prevenir el anisakis. Si compras el producto ya elaborado, esa congelación la ha realizado el productor.
Con las sardinas, la recomendación oficial antes de congelarlas es limpiarlas: quitar vísceras y agallas, desescamar, retirar la cabeza y cerrar bien la bolsa. Y con los boquerones caseros hay un matiz: si el pescado ya se había descongelado, no conviene volver a congelarlo sin una transformación adecuada.
Marisco crudo
Los bivalvos, como almejas, mejillones y ostras, se pueden congelar para conservarlos, pero no necesitan congelarse por el anisakis. Los percebes crudos admiten congelación según la ficha del Ministerio de Agricultura, entre -18 °C y -22 °C. Las navajas son la excepción: la recomendación para la navaja común es refrigerarla y consumirla en pocos días. El bogavante puede congelarse en crudo, pero la AESAN no indica congelarlo vivo y señala que se conserva mucho mejor cocido.
Platos de pescado ya cocinados
La regla es la de cualquier sobra: enfriar en la nevera, congelar el mismo día, mantener a -18 °C o menos y descongelar en el frigorífico. La AESAN da a las sopas y guisos una referencia de 2 a 3 meses en el congelador por calidad. Si el pescado se había descongelado antes de cocinarlo, el plato cocinado puede volver a congelarse; el pescado crudo descongelado, no. Lo explicamos en recongelar marisco descongelado.
¿Qué fruta se puede congelar?
¿Qué verduras, hortalizas y setas se pueden congelar?
Almejas, ostras y mejillones
Las almejas, las ostras y los mejillones admiten distintas formas de congelación. OCU contempla congelar almejas crudas y, por separado, almejas y mejillones cocidos con su agua. Comprueba el consejo de OCU sobre almejas crudas Comprueba el método de OCU para bivalvos cocidos OCU también aconseja no congelar percebes por conveniencia culinaria, sin formular una prohibición sanitaria. Consulta la recomendación de OCU sobre percebes El NCHFP de la Universidad de Georgia describe la congelación de ostras vivas con concha y también desconchadas, con posibles cambios de textura y sabor. Consulta el procedimiento técnico para congelar ostras del NCHFP
Almejas. Sí: crudas o cocidas con su agua. Consulta las condiciones para congelar almejas.
Ostras frescas. Sí: con concha, vivas; también desconchadas. Consulta las condiciones para congelar ostras frescas.
Mejillones. Sí: cocidos con su agua. Consulta las condiciones para congelar mejillones.
Sobre conchas abiertas, consulta qué hacer con almejas congeladas abiertas.
Salmón, boquerones y sardinas
El salmón ahumado puede congelarse con poco aire en el envase; los boquerones en vinagre requieren atención específica al anisakis. Para las sardinas sin limpiar, la recomendación es eviscerarlas cuanto antes. Si utilizas conservas, distingue también el caso de congelar atún de lata. OCU contempla congelar salmón ya ahumado, preferentemente al vacío o con el mínimo aire. Consulta la guía de OCU sobre conservación del salmón ahumado AESAN indica que los boquerones en vinagre deben congelarse antes o después de elaborarlos y recomienda eviscerar el pescado lo antes posible. Comprueba las indicaciones de AESAN para prevenir anisakis
Salmón ahumado. Sí: al vacío o con poco aire. Consulta las condiciones para congelar salmón ahumado.
Boquerones en vinagre preparados. Sí: congelación antes o después de elaborarlos. Consulta las condiciones para boquerones en vinagre preparados.
Sardinas sin limpiar. Depende: eviscerar cuanto antes; falta pauta específica para congelarlas sin limpiar. Consulta las condiciones para congelar sardinas sin limpiar.
En casa, la AESAN indica congelar a −15 °C o menos durante al menos 4 días; como orientación, cuenta 5 días desde que lo metes en el congelador. La industria aplica −20 °C durante 24 horas o −35 °C durante 15 horas. campaña de la AESAN sobre el anisakis
Almejas cocinadas, bogavante y navajas
Las almejas cocinadas pueden congelarse con su agua, pero no hay una pauta oficial individual equivalente para bogavante vivo y navajas. No conviene trasladar automáticamente el método de un marisco a otro. Para otra presentación, revisa cómo congelar pulpo cocido envasado al vacío. OCU recomienda almejas cocidas con su agua. Una recomendación sobre bogavante crudo o cocido no valida congelarlo vivo. Los consejos periodísticos sobre navajas crudas no constituyen una pauta oficial específica. Consulta el consejo periodístico sobre congelación de navajas
Almejas cocinadas. Sí: cocidas con su agua. Consulta las condiciones para congelar almejas cocinadas.
Bogavante vivo. Depende: crudo no equivale a vivo. Consulta las condiciones para congelar bogavante vivo.
Navajas. Depende: sin pauta oficial individual. Consulta las condiciones para congelar navajas.
Recongelar marisco ya descongelado
El marisco completamente descongelado no debe volver al congelador sin más; AESAN contempla la recongelación tras un cocinado suficiente. La conservación previa sigue siendo imprescindible. Una vez descongelado completamente, no lo devuelvas sin más al congelador. AESAN admite una excepción tras cocinar a más de 70 °C durante al menos dos minutos. Comprueba las condiciones de recongelación de AESAN En el contexto de un apagón, AESAN contempla recongelar productos no completamente descongelados que conserven cristales de hielo, dureza y sensación de frío. Consulta el aviso de AESAN para alimentos tras un apagón
Marisco ya descongelado. Depende: cocinar a más de 70 °C al menos dos minutos. Consulta las condiciones para recongelar marisco descongelado.
Errores más comunes
- Pensar que las almejas hay que congelarlas por el anisakis. Los bivalvos no lo necesitan.
- Hacer boquerones en vinagre sin congelar el pescado. La AESAN indica congelarlo.
- Congelar sardinas enteras con las tripas. Mejor limpiarlas antes.
- Congelar navajas frescas. Mejor refrigeradas y comerlas pronto.
- Recongelar pescado crudo ya descongelado. Solo si lo cocinas antes.
- Meter un guiso caliente directamente. Puede afectar a otros alimentos del congelador; enfríalo antes en la nevera.
- Descongelar sobre la encimera. La temperatura favorece la reactivación de microorganismos; utiliza el frigorífico y una bandeja.
- Interpretar «mejor no congelar» como «peligroso». Una advertencia sobre textura no equivale a una prohibición sanitaria.
- Dar por seguro un pescado solo porque estuvo congelado. Congelar no elimina todos los microorganismos y la prevención de anisakis requiere un tratamiento específico.
- Recongelar por costumbre. La excepción de cocinado no sirve para rescatar alimentos que hayan perdido la conservación adecuada.
Si esta guía te ha servido, sigue con estas: ¿Qué carne, embutidos y casquería se pueden congelar?, ¿Se puede recongelar y descongelar los alimentos? y ¿Se pueden congelar cremas, purés, sopas frías y salsas?
Preguntas frecuentes
¿Hay que congelar las almejas por el anisakis?
No. La AESAN incluye las almejas, los mejillones y las ostras entre los moluscos bivalvos que no necesitan congelación previa frente al anisakis.
¿Se pueden congelar los boquerones en vinagre?
Si son caseros y partiste de pescado fresco, la AESAN indica congelarlos para prevenir el anisakis. Si el pescado ya se había descongelado, no conviene volver a congelarlo sin transformarlo.
¿Se puede congelar el marisco cocido?
Sí, si tras la cocción se refrigera o congela rápidamente con una manipulación higiénica, según la pauta de la AESAN para crustáceos y moluscos cocidos.
¿Cuánto dura un guiso de pescado congelado?
La AESAN da a las sopas y guisos una referencia orientativa de 2 a 3 meses en el congelador, por calidad, no como límite de seguridad.
¿Qué congelador necesito para pescado y marisco?
Para congelar alimentos frescos en casa, AESAN recomienda un congelador de cuatro estrellas y temperaturas inferiores a −18 °C. Para conservarlos, señala temperaturas constantes de −18 °C o inferiores.
¿Congelar mata las bacterias del pescado?
No. La congelación detiene su crecimiento, pero no destruye los microorganismos. Al descongelar y subir la temperatura, pueden reactivarse y multiplicarse.
¿Cuánto tiempo debo congelar pescado para prevenir anisakis?
La AESAN indica −15 °C o menos durante al menos 4 días en un congelador doméstico; cuenta al menos 5 días desde que lo introduces. Si vas a cocinarlo a 60 °C durante al menos un minuto en toda la pieza, no hace falta.
¿Cómo descongelo pescado y marisco con seguridad?
En la zona más fría del frigorífico, sobre una bandeja que recoja los líquidos. La orientación general de sacarlo con doce horas de antelación no garantiza que todas las piezas se descongelen en ese tiempo.
Pregúntate cómo lo vas a comer
Si el pescado va a terminar crudo o marinado, congélalo antes por el anisakis. Si es para conservarlo, congélalo fresco, bien protegido, y descongélalo siempre en la nevera.
